De la toiture de certaines fermes du Haut-Doubs, principalement dans le Val du Saugeais ou dans la région de Morteau, sort parfois une énorme cheminée recouverte de tôle ou de bois. En fait, il s'agit de l'extrémité visible du tué (ou tuez ou tuyé) qui permet de faire fumer et sécher la viande qu'on y a suspendue.

Le tué est une vaste pièce borgne dans laquelle arrivent les tuyaux de tos les poèles de la maison. Dépassant les 10 mètres, cette pryamide débouche sur le toit où l'orifice peut être ouvert ou fermé en fonction de la direction du vent à l'aide d'un système de chaînes manoeuvré de l'intérieur.

Dans le tué, au moyen de perches, sont suspendus les morceaux qui seront fumés pendant au moins trois ou quatre semaines. Les fourneaux à bois étant moins utilisés qu'autrefois, on a souvent placé, au centre de la pièce, un foyer dans lequel se consumment de branches de sapin, des copeaux ou de la sciure. La charcuterie, une fois fumée, reste en place et l'atmosphère de l'endroit parvient parfaitement à sa conservation. Une échelle ou une galerie permettent d'aller constater l'état des aliments et de les surveiller.

On fabrique de cette façon de délicieux jambons, de succulentes saucisses et le bresi, de la viande de boeuf fumée que l'on déguste en fines tranches. Ainsi, c'est dans les tués que s'élaborent lentement ces charcuteries qui, auprès des touristes, font la renommée gastronomique du Haut-Doubs.

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